lunes, 23 de abril de 2018

CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS

A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios en las características de las materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan. 


 Algunos de los defectos de la harina de trigo se resumen en el siguiente enlace:
DEFECTOS DE LAS HARINAS DE TRIGO

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas que permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y además ese gas debe ser retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena estructura de la miga.
Son muchas las características a las que deben responder las harinas para la panificación. Algunas de la pruebas que se realizan las podéis ver en el siguiente enlace



CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

CONTROL REOLÓGICO DE LAS HARINAS
SE basa en estudiar el comportamiento de las masas frente a un trabajo mecánico. Se puede medir:

  • FARINÓGRAFO: Mide la consistencia de la masas mediante la fuerza necesaria para amasarla a una velocidad constante

  • ALVEÓGRAFO: perinte concocer las características mecánicas (plásticas) de las masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las diferentes etapas de la producción. En este vídeo muestra cómo funciona este equipo.


http://www.unpedazodepan.es/2013/09/con-harinas-y-lo-loco-iv.html


PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN








domingo, 22 de abril de 2018

CONTROL FÍSICO QUÍMICO HARINAS


CALIDAD DE LAS HARINAS


Se puede definir calidad de una harina como su capacidad para dar un producto final de excelentes características organolépticas (color, olor y sabor) y físicas (aspecto, volumen, textura..).
No existe ninguna harina con la que se pueda elaborar de forma satisfactoria cualquier producto, sino que para cada elaboración existirán unas especificaciones concretas respecto a la calidad de las harinas a utilizar.
Tradicionalmente se ha considerado a las harinas de fuerza como harinas de calidad, sin embrago, esta denominación no es del todo correcta, ya que para una elaboración, por ejemplo, de una industria galletera una harina de este tipo será inaceptable.


La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y enzimático, por lo tanto a continuación se detallara en cada una de estas calidades.
  1. Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinación de humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales y la acidez.
  2. Calidad reológica: Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo.
  3. Calidad enzimática: Se pretende medir la actividad enzimática de la α-amilasa a través del amilógrafo y del falling number.
 CONTROL FÍSICO-QUÍMICO
Para determinar la calidad de la harina se pueden realizar diferentes ensayos:
  • •Humedad, cenizas, proteínas, acidez,
  • •Índice de sedimentación (zeleny):
  • •Indice de maltosa: cantidad de maltosa
  • •Gluten húmedo
  • •FAlling Number (FN): actividad enzimática
  • •Amilógrafo: cambios de viscosidad. Mide actividad amilásica
En esta dirección se puede ver la cómo se realizan y para qué sirven varios de ellos.



Un buen resumen de todas estas técnicas las podéis encontrar en este enlace
     Control fisico químico
     Resumen calidad harina