CONCURSO PROYECTOS ABP

Tras unos intensos meses de trabajo por aprendizaje colaborativo y ABP, el pasado martes 23 de mayo nuestros alumnos/as  (Jonatan, Hassane, Patricia, David y Olatz) de 1º Grado Superior "Procesos y calidad en la Industria alimentaria" defendieron en el CEIN (Centro Europeo de Empresas e Innovación Navarra) su proyecto "Salchichón con nueces Halal" para el concurso de Metodologías activas en FP compitiendo con otros 25 centros de Navarra. 

Nuestras compañeras Camino Zabaleta y Ana Lecumberri les acompañaron a la jornada, pero sin la colaboración de otros profesores/as de Dpto de Industrias alimentarias este proyecto no hubiese sido posible. 

La innovadora idea tuvo una gran acogida entre el público.

Les deseamos a nuestros alumnos/as muchísima suerte para pasar a la FASE FINAL y les felicitamos por el papel que desempeñaron exponiendo y defendiendo el producto con gran profesionalidad. Una merecida recompensa al duro trabajo que han dedicado al proyecto estos meses.

Mucha suerte chic@s y ENHORABUENA!

TIPOS DE QUESOS

TIPOS DE QUESOS

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Existen diversas formas de clasificar a los quesos, en función de su % de grasa, o de humeda, grado de maduración, tipo de coagulación, origen....forma de elaboración entre otras.

Queso Cheddar: proceso de cheddarización.

El cheddar es un queso inglés elaborado con leche de vaca pasteurizada por lo general con una pasta de textura firme y lisa sin ojuelos.
Consiste en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos. Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado. Las piezas son embadurnadas con aceite o manteca de cerdo y envueltas con telas de algodón para dejar pasar el aire. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual.
Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante.
http://abadiadelosquesos.blogspot.com.es/2012/04/queso-cheddar.html

Para identificar los tipos de quesos más representativos, puedes realizar este test:

Test tipos de quesos

Te ayudarán estos vídeos

QUESO IDIAZÁBAL
https://www.youtube.com/watch?v=YnGIb7w42iE
QUESO PARMESIANO REGGIANO
https://www.youtube.com/watch?v=Y7Ns9aoqjgE
QUESO CABRALES

QUESO CHEDDAR
https://www.youtube.com/watch?v=Am6u7Hbw81I

QUESO GRUYER

https://www.youtube.com/watch?v=6g0Xo90LWCU

CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS

La calidad  de la leche comercial y de sus derivados elaborados depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por tanto, es de vital importancia el control de calidad que se le hace a la leche cruda.

De las pruebas que se realizan a la leche cruda, unas de ellas se realizan en campo o recepción de la planta como:

1.         Determinación de temperatura

2.         Lactofiltración

3.         Prueba lactométrica 

Otras pruebas son de laboratorio como: ,

1.         Pruebas de calidad sanitaria: Acidez, pH, Reducción de colorantes. 

2.         Determinara adulteraciones como adicción de inhibidores, adición de aguas,etc.

3.         Pruebas de calidad físico química: Determinación de  grasa total, sólidos totales…

4.         Determinaciones microbiológicas

5.         Determinación estabilidad al calor 

En cuanto a la presencia de antibióticos:

• La leche de animales tratados con antibióticos no debe ser aceptada. Los animales tratados deben de esperar un periodo de carencia (tiempo necesario para eliminar los restos de un medicamento tras un tratamiento) antes de mezclar su leche con la de los demás.
• La presencia de antibióticos en la leche, además de un problema sanitario para el consumidor, impide o dificulta el crecimiento de cultivos necesarios para elaborar productos fermentados (yogur, kéfir, quesos...

PARA OBSERVAR CÓMO DETECTAR ANTIBIÓTICOS EN LECHE, PODÉIS VER EL SIGUIENTE VÍDEO

TEST DE INHIBIDORES

    

VÍDEO DE CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES DEL LACTOSUERO