ESTRUCTURA COMERCIAL DE LA CARNE: CANALES.
La
canal es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad de las
vísceras torácicas y abdominales excepto el riñón. Puede incluir o no las
cabezas o las patas. En los cerdos por ejemplo, también puede llevar a la piel.
Se
pueden comercializar canales enteras, medias canales (cerdo y ovino) o en
cuartos (bovino). La calidad de la canal dependerá del estado del animal.
Dentro de la canal de la misma especie y incluso de la misma edad se usarán una
serie de criterios para clasificar las canales en distintas categorías.
Criterios.
Porcentaje de músculo y grasa que presenta la canal.
Distribución del músculo y de la grasa.
Calidad del músculo (terneza, color, capacidad de retención de agua, textura
etc.).
Calidad de la grasa (consistencia, sabor, aroma, color etc.).
La
clasificación y valoración de las canales varía según los países, a pesar de
los esfuerzos que organismos como la
FAO y la OMS
hacen para unificar criterios.
En esta dirección podréis encontrar información de cómo se clasifican las canales
REALIZA EL SIGUIENTE TEST SOBRE LAS CANALES Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
