ADITIVOS Y OTROS INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
La
salazón ha sido un procedimiento tradicional de conservación de la carne, que
ha perdido importancia debido a la utilización generalizada de las técnicas
frigoríficas. Sin embargo, hoy día tiene gran interés el "curado" de
la carne que esencialmente consiste en incorporar a la misma, además de la sal,
otros ingredientes denominados aditivos y coadyuvantes del curado. Con este
procedimiento se consigue preparar productos cárnicos con una estabilidad más o
menos prolongada.
Podemos definir como curado:
Tratamiento
de carnes crudas saladas en condiciones ambientales adecuadas para provocar,
en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad,
la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios
para aportar al producto cualidades organolépticas características
y que posibiliten la conservación del producto final a temperatura
ambiente. (Tecnológicamente, el curado supone la adición de sales nitrificantes)
