IES EGA. Ciclo Formativo de Grado Superior de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. Ciclo Formativo de Grado Medio de Elaborador de Productos Alimenticios. Programa de cualificación Profesional Inicial
A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios en las características de las materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan.
Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas que permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y además ese gas debe ser retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena estructura de la miga.
Son muchas las características a las que deben responder las harinas para la panificación. Algunas de la pruebas que se realizan las podéis ver en el siguiente enlace
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
CONTROL REOLÓGICO DE LAS HARINAS
SE basa en estudiar el comportamiento de las masas frente a un trabajo mecánico. Se puede medir:
FARINÓGRAFO: Mide la consistencia de la masas mediante la fuerza necesaria para amasarla a una velocidad constante
ALVEÓGRAFO: perinte concocer las características mecánicas (plásticas) de las masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las diferentes etapas de la producción. En este vídeo muestra cómo funciona este equipo.
Se puede definir calidad de una harina como su capacidad para
dar un producto final de excelentes características organolépticas (color, olor
y sabor) y físicas (aspecto, volumen, textura..).
No existe ninguna harina con la que se pueda elaborar de
forma satisfactoria cualquier producto, sino que para cada elaboración
existirán unas especificaciones concretas respecto a la calidad de las harinas
a utilizar.
Tradicionalmente se ha considerado a las harinas de fuerza
como harinas de calidad, sin embrago, esta denominación no es del todo
correcta, ya que para una elaboración, por ejemplo, de una industria galletera
una harina de este tipo será inaceptable.
La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y enzimático, por lo tanto a continuación se detallara en cada una de estas calidades.
Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinación de humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales y la acidez.
Calidad reológica: Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo.
Calidad enzimática: Se pretende medir la actividad enzimática de la α-amilasa a través del amilógrafo y del falling number.
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO
Para determinar la calidad de la harina se pueden realizar diferentes ensayos:
•Humedad, cenizas, proteínas, acidez,
•Índice de sedimentación (zeleny):
•Indice de maltosa: cantidad de maltosa
•Gluten húmedo
•FAlling Number (FN): actividad enzimática
•Amilógrafo: cambios de viscosidad. Mide actividad amilásica
En esta dirección se puede ver la cómo se realizan y para qué sirven varios de ellos.
Los aditivos se regulan en toda la Unión Europea por el Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008 y su su anexo II es aplicable desde junio de 2013. Reglamento (CE) 1333/2008 :
Modificado por: Reglamento (UE) 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. En este reglamento, se recogen los aditivos que se pueden utilizar en el territorio de la Unión y se indican las dosis máximas y los alimentos en los que se pueden adicionar.
Modificado por: Reglamento (UE) 1130/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios, para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión autorizados para ser empleados en aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes.
Modificado por: Reglamento (UE) 1131/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios, en lo que respecta a los glucósidos del esteviol.
Además en el 2014, se han realizado varias modificaciones sobre colorantes, edulcorantes y otros aditivos. Para ver información, pinchar aquí
En este enlace se puede ver el Reglamento (UE) 1333/2008 CONSOLIDADO. Pinchar aquí
Los aditivos alimentarios son constantemente evaluados por las autoridades europeas.
Además, todos los aditivos que se utilicen en la elaboración de alimentos, tendrán que cumplir unos criterios, que se regulan en el Reglamento (UE) Nº 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen especificaciones para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo. Este Reglamento se aplica desde diciembre de 2012, salvo excepciones, y hasta esa fecha, estas condiciones también se recogen en disposiciones nacionales, fruto de transposiciones de Directivas comunitarias.
Algunos de los aditivos actualmente permitidos están en revisión por la UE. Los nuevos criterios aplicados sobre los aditivos los podemos consultar en la página de AESAN
El ciclo biológico anual de la vid
comienzo al principio de la primavera, cuando la savia empieza a sangrar por
los cortes de la poda, la planta llora. Cuando las temperaturas medias
llegan a los 10ºC, entre marzo y abril, se produce el desborre o brotación de los pámpanos (nacimiento anual), que siguen
creciendo hasta el mes de agosto
Con la
aparición de los brotes comienza la etapa de crecimiento anual de la planta,
que dura hasta el envero (final de
julio).
Cuando
las temperaturas medias superan los 15ºC, más o menos en mayo o junio, tiene lugar
la floración. Las flores son pequeñas y verdosas se agrupan como
infloresecencias en racimo. En condiciones ideales, la floración dura de 8 a 10 días, durante los cuales
el tiempo debería ser seco y soleado. La polinización es también decisiva para
la cantidad de la cosecha. Con la floración empiezo la f ase reproductiva, que
se solapo con la de crecimiento. De las
flores polinizadas se formarán los
granos, que se desarrollan rápidamente, cambian de color (enveran) y
maduran Se dice que entre la floración y la vendimia deben transcurrir cien
días.
Durante
el envero o cambio de color, las
uvas pierden la clorofila, que les proporciona el color verde típico de su
primera etapa, y toman progresivamente el color definitivo, verde - dorado en
caso de las blancos, y negro azulado en el de las tintas. Tras el envero, la
planta deja de crecer y se centro en la formación del fruto y semilla, es
decir, en la maduración.
El
agostamiento se produce en los meses agosto-noviembre. En agosto se produce la parada de crecimiento. Septiembre-
octubre se produce maduración y en
noviembre la caída de la hoja.
En esta presentación podréis ver los distintos estados fenológicos de la uva y las preguntas que me tenéis que enviar
viernes, 3 de noviembre de 2017
TECNICAS DE SIEMBRA
OBTENCIÓN DE UN CULTIVO PURO: AISLAMIENTO
En la naturaleza los microorganimismos se encuentran e comunidades más o menos complejas. El primer paso para la identificación de un microorganismo es la obtención de un cultivo puro.
Un cultivo puro es aquel que sólo tiene un único tipo de microorganismos. La obtención de un cultivo puro se hace mediante la técnica del aislamiento.
TECNICAS DE SIEMBRA.
Existen distintos tipos de técnicas de siembra según el tipo de medio del que partimos y el tio de medio del que sembramos.
Medio sólido a Medio líquido
Medio líquido a medio líquido
Medio sólido a Medio sólido
Medio líquido a Medio sólido
Para observar cada una de estas técnicas podéis consultar la siguiente dirección:
En este enlace podréis ver varios vídeos grabados por la Universidad Miguel Hernández de algunas técnicas microbiológicas que hemos realizado en el laboratorio.
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Existen diversas formas de clasificar a los quesos, en función de su % de grasa, o de humeda, grado de maduración, tipo de coagulación, origen....forma de elaboración entre otras.
Queso Cheddar: proceso de cheddarización.
El cheddar es un queso inglés elaborado con leche de vaca pasteurizada por lo general con una pasta de textura firme y lisa sin ojuelos. Consiste en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos. Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado. Las piezas son embadurnadas con aceite o manteca de cerdo y envueltas con telas de algodón para dejar pasar el aire. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual. Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante.
http://abadiadelosquesos.blogspot.com.es/2012/04/queso-cheddar.html
Para identificar los tipos de quesos más representativos, puedes realizar este test:
CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS
La
calidad de la leche comercial y de sus
derivados elaborados depende directamente de la calidad del producto original o
materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de
transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por tanto,
es de vital importancia el control de calidad que se le hace a la leche cruda.
De las
pruebas que se realizan a la leche cruda, unas de ellas se realizan en campo o
recepción de la planta como:
1.Determinación
de temperatura
2.Lactofiltración
3.Prueba
lactométrica
Otras pruebas
son de laboratorio como: ,
1.Pruebas de calidad sanitaria: Acidez, pH, Reducción de colorantes.
2.Determinara
adulteraciones como adicción de
inhibidores, adición de aguas,etc.
3.Pruebas
de calidad físico química: Determinación
de grasa total, sólidos totales…
4.Determinaciones
microbiológicas
5.Determinación
estabilidad al calor
En cuanto a la presencia de antibióticos:
La leche de animales tratados con antibióticos no debe ser aceptada. Los animales tratados deben de esperar un periodo de carencia (tiempo necesario para eliminar los restos de un medicamento tras un tratamiento) antes de mezclar su leche con la de los demás.
La presencia de antibióticos en la leche, además de un problema sanitario para el consumidor, impide o dificulta el crecimiento de cultivos necesarios para elaborar productos fermentados (yogur, kéfir, quesos...
PARA OBSERVAR CÓMO DETECTAR ANTIBIÓTICOS EN LECHE, PODÉIS VER EL SIGUIENTE VÍDEO
VÍDEO DE CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES DEL LACTOSUERO
viernes, 20 de enero de 2017
ELABORACIÓN DE VINO TINTO
El proceso de elaboración de vinos tintos que se denomina
“tradicional”, consistente en el despalillado-estrujado de la vendimia y la
fermentación en presencia de sus hollejos, es realmente un clásico sistema bordelés exportado a otras
zonas vitivinícolas, siendo adoptado por primera vez en nuestro país, en La Rioja durante la segunda
mitad del siglo XIX.
LA vinificación en tinto implica esquemáticamente tres procesos
fenómenos principalmente: la fermentación alcohólica, la maceración y
fermentación maloláctica, procesos que se desarrollan en cuatro etapas:
1.Operaciones
mecánicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalilladoa)
2.Encubado
(fermentación alcohólica y maceración)
3.Separación
del fino (descube y prensado)
4.Fermentaciones
finales
En este vídeo se pueden ver las fases de la elaboración de la rioja:
En esto otro, se comentan los procesos que suceden en cada una de las fases
domingo, 8 de enero de 2017
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Si bien
su papel ha quedado reducido hoy a aromatizar y dar color y sabor a infinidad
de platos en todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas
durante milenios. Procedentes en su mayoría del continente asiático, las
especias han sido consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. Quizás el
motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las características
que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades
mágicas, afrodisíacas y curativas. Su conservación es muy sencilla. Basta con
guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no
pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas.
La
legislación española define las especias o condimentos aromáticos como “plantas
o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que
por su color, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación de
alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas características,
haciéndoles más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un
mejor aprovechamiento de los mismos”.
La
legislación también contempla los condimentos preparados o sazonadores, que los
define como “el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o
condimentos entre sí, y/o con otras substancias alimenticias, autorizadas
específicamente por esta Reglamentación”.
Las especias se clasifican en función a la parte de la planta a la que pertenecen. En este enlace podrás observar los aspectos más importanes de las especias, cuál es su aspecto y la planta de la que provienen, Especias y condimentos
domingo, 13 de marzo de 2016
PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y COCIDOS
Un 33%
o más de la carne se consume en forma de productos cárnicos. El consumo en
España es + elevado que en el resto de Europa, excepto en Alemania. El producto
más consumido es el jamón curado o cocido, cada vez hay un consumo más alto de
platos preparados de carne.
¿QUÉ
SON?
Los productos cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.
La normativa actual diferencia producto cárnico de preparado cárnico. Podemos definir producto cárnico a los productos elaborados a partir de carne o
con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las
características de la carne fresca en la parte central de la superficie del
corte. El resto se considera preparados cárnicos.
PROCESOS DE ELABORACIÓN
Son muchos los tipos de proceso de elaboración de productos cárnicos. En base a los procesos de elaboración los podemos clasificar:
Preparados cárnicos (no nitrificado)
Productos cárnicos
Productos carnicos tratados por calor: esterilizados y pasteurizados
Productos carnicos con tratamiento incompleto
Productos cárnicos no tratados por calor
Productos cárnicos curados/desecados
Productos cárnicos oreados
Productos cárnicos adobados: siempre nitrificados
PROCESOS DE ELABORACIÓN: si quieres ver diferentes procesos de elaboración, consulta la siguiente página web
ADITIVOS Y OTROS INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
La
salazón ha sido un procedimiento tradicional de conservación de la carne, que
ha perdido importancia debido a la utilización generalizada de las técnicas
frigoríficas. Sin embargo, hoy día tiene gran interés el "curado" de
la carne que esencialmente consiste en incorporar a la misma, además de la sal,
otros ingredientes denominados aditivos y coadyuvantes del curado. Con este
procedimiento se consigue preparar productos cárnicos con una estabilidad más o
menos prolongada.
Podemos definir como curado:
Tratamiento
de carnes crudas saladas en condiciones ambientales adecuadas para provocar,
en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad,
la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios
para aportar al producto cualidades organolépticas características
y que posibiliten la conservación del producto final a temperatura
ambiente. (Tecnológicamente, el curado supone la adición de sales nitrificantes)
La legislación alimentaria comprende el conjunto de reglas jurídicas que regula a la industria alimentaria y que tiene dos fines principales:
Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relación a las correctas prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria
Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo para su salud supongan un menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.
La legislación alimentaria tiene distintas fuentes con distintos ámbitos de aplicación:
CODEX ALIMENTARIUS
A nivel mundial, hay dos fuentes fundamentales de derecho alimentario:
1. La Comisión del Códex Alimentarius, organización fundada en 1963 por la FAO (organización mundial de la alimentación) y la OMS (organización mundial de la salud) y que si bien, no establece normativas de obligado cumplimiento, elabora normas y códigos de buenas prácticas que son aceptados como referente en todo el mundo.
2. Los acuerdos mundiales de comercio (ronda de Doha, ronda de Uruguay, etc.) que establecen las condiciones y la normativa a cumplir por los productos en el comercio internacional y que se apoyan en las directrices del Códex Alimentarius. Estas normas se centran en regular, tanto la seguridad de los productos como en proteger aquellos productos alimentarios propios de una zona o país de la competencia.
La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Asimismo promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. Aquí podrá encontrar más información al respecto.
ELABORACIÓN DE PAN. INFLUENCIA DE LA MECANIZACIÓN.
El alto grado de mecanización al que ha llegado la panadería ha repercutido negativamente en la calidad del pan. Si miramos hacia atrás y comparamos con el presente, tendremos las respuestas a las preguntas que nuestros clientes y nosotros mismos nos hacemos sobre la calidad de pan de antes y ahora.
Para la fabricación del pan común o barra de flama, la casi totalidad de los panaderos españoles tienen un equipo completo de panificación que consta de una amasadora rápida, divisora automática, boleadora, cámara de reposo y formadora, lo que hace que un panadero aparentemente artesano fabrique la barra de pan común en las mismas condiciones que la gran industria panadera totalmente automatizada. Como consecuencia de todo ello se puede decir que la calidad de dicha barra es prácticamente igual en toda España. En la mayoría de los casos la industria grande, con procesos más sofisticados, tiene menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue sistemáticamente una metodología de proceso en cuanto a calidad en las materias primas, tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeño panadero al no mantener una metodología de elaboración, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura y ni la humedad, ve variada la fuerza final de la masa, lo que influirá enormemente en la calidad y en su regularidad.
Evidentemente no todo el pan que se elabora en España es la barra de pan común, pero esta variedad representa el 86% del consumo.
El método que se emplea para su elaboración es el mixto, esto quiere decir que se añade levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la división, sino que por el contrario es la bola de masa una vez dividida cuando se la deja reposar. Esta breve descripción del proceso acarrea un acondicionamiento de la masa, que obliga a aumentar las dosis de levadura y el uso de mejorantes.
No todos los sistemas de elaboración de pan son industriales. Hay una gran variedad de sistemas tradicioneales y los panes que se obtienen son de notable calidad..
La
canal es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad de las
vísceras torácicas y abdominales excepto el riñón. Puede incluir o no las
cabezas o las patas. En los cerdos por ejemplo, también puede llevar a la piel.
Se
pueden comercializar canales enteras, medias canales (cerdo y ovino) o en
cuartos (bovino). La calidad de la canal dependerá del estado del animal.
Dentro de la canal de la misma especie y incluso de la misma edad se usarán una
serie de criterios para clasificar las canales en distintas categorías.
Criterios.
Porcentaje de músculo y grasa que presenta la canal.
Distribución del músculo y de la grasa.
Calidad del músculo (terneza, color, capacidad de retención de agua, textura
etc.).
Calidad de la grasa (consistencia, sabor, aroma, color etc.).
La
clasificación y valoración de las canales varía según los países, a pesar de
los esfuerzos que organismos como la
FAO y la OMS
hacen para unificar criterios.
En esta dirección podréis encontrar información de cómo se clasifican las canales
Los aditivos alimentarios desesmpeñan un papel importante y complejo en la elaboración de alimentos de hoy en día. Cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios, . Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.
Existe una preocupación creciente sobre la inocuidad de los aditivos alimentarios. ¿Quiénes son los encargados de evaluar la inocuidad de los mismos a nivel europeo? ¿Qué estudios se realizan? ¿Cómo reconocemos, a nivel de consumidor, que un aditivo es seguro?, ¿Es vedrad que producen hiperactividad?. Para contestar a estas cuestiones y a otras dudas que te surjan, puedes consultar la página web de EUFIC (European Food Information Council)
El Reglamento Europeo n 1333/2008 sobre aditivos alimentarios que armoniza el uso de aditivos alimentario en la Comunidad Europea entró en vigor
desde el 20 de enero de 2010. En esta normativa, se establece la definición de
aditivo a nivel legal, así como las listas comunitarias de aditivos
alimentarios autorizados.Reglamento (CE) 1333/2008 Lista aditivos permitidos. Anexo II
LEGISLACIÓN
Las modificaciones en cuanto a uso y dosis de aditivos para cada grupo de alimentos se pueden consultar en la página web de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) AESAN
La reglamentación española a aplicar hasta junio del 2013, en relacion al uso de aditivos, la puedes consultar en esta dirección de AESAN Legislación española de aditivos
Para consultar la legislacion comunitaria, lo puedes realizar desde este enlace. En él incluye una demostración de manejo de la base de datos Legislación comunitaria
