IES EGA. Ciclo Formativo de Grado Superior de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. Ciclo Formativo de Grado Medio de Elaborador de Productos Alimenticios. Programa de cualificación Profesional Inicial
A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios en las características de las materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan.
Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas que permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y además ese gas debe ser retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena estructura de la miga.
Son muchas las características a las que deben responder las harinas para la panificación. Algunas de la pruebas que se realizan las podéis ver en el siguiente enlace
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
CONTROL REOLÓGICO DE LAS HARINAS
SE basa en estudiar el comportamiento de las masas frente a un trabajo mecánico. Se puede medir:
FARINÓGRAFO: Mide la consistencia de la masas mediante la fuerza necesaria para amasarla a una velocidad constante
ALVEÓGRAFO: perinte concocer las características mecánicas (plásticas) de las masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las diferentes etapas de la producción. En este vídeo muestra cómo funciona este equipo.
Se puede definir calidad de una harina como su capacidad para
dar un producto final de excelentes características organolépticas (color, olor
y sabor) y físicas (aspecto, volumen, textura..).
No existe ninguna harina con la que se pueda elaborar de
forma satisfactoria cualquier producto, sino que para cada elaboración
existirán unas especificaciones concretas respecto a la calidad de las harinas
a utilizar.
Tradicionalmente se ha considerado a las harinas de fuerza
como harinas de calidad, sin embrago, esta denominación no es del todo
correcta, ya que para una elaboración, por ejemplo, de una industria galletera
una harina de este tipo será inaceptable.
La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y enzimático, por lo tanto a continuación se detallara en cada una de estas calidades.
Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinación de humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales y la acidez.
Calidad reológica: Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo.
Calidad enzimática: Se pretende medir la actividad enzimática de la α-amilasa a través del amilógrafo y del falling number.
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO
Para determinar la calidad de la harina se pueden realizar diferentes ensayos:
•Humedad, cenizas, proteínas, acidez,
•Índice de sedimentación (zeleny):
•Indice de maltosa: cantidad de maltosa
•Gluten húmedo
•FAlling Number (FN): actividad enzimática
•Amilógrafo: cambios de viscosidad. Mide actividad amilásica
En esta dirección se puede ver la cómo se realizan y para qué sirven varios de ellos.
ELABORACIÓN DE PAN. INFLUENCIA DE LA MECANIZACIÓN.
El alto grado de mecanización al que ha llegado la panadería ha repercutido negativamente en la calidad del pan. Si miramos hacia atrás y comparamos con el presente, tendremos las respuestas a las preguntas que nuestros clientes y nosotros mismos nos hacemos sobre la calidad de pan de antes y ahora.
Para la fabricación del pan común o barra de flama, la casi totalidad de los panaderos españoles tienen un equipo completo de panificación que consta de una amasadora rápida, divisora automática, boleadora, cámara de reposo y formadora, lo que hace que un panadero aparentemente artesano fabrique la barra de pan común en las mismas condiciones que la gran industria panadera totalmente automatizada. Como consecuencia de todo ello se puede decir que la calidad de dicha barra es prácticamente igual en toda España. En la mayoría de los casos la industria grande, con procesos más sofisticados, tiene menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue sistemáticamente una metodología de proceso en cuanto a calidad en las materias primas, tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeño panadero al no mantener una metodología de elaboración, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura y ni la humedad, ve variada la fuerza final de la masa, lo que influirá enormemente en la calidad y en su regularidad.
Evidentemente no todo el pan que se elabora en España es la barra de pan común, pero esta variedad representa el 86% del consumo.
El método que se emplea para su elaboración es el mixto, esto quiere decir que se añade levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la división, sino que por el contrario es la bola de masa una vez dividida cuando se la deja reposar. Esta breve descripción del proceso acarrea un acondicionamiento de la masa, que obliga a aumentar las dosis de levadura y el uso de mejorantes.
No todos los sistemas de elaboración de pan son industriales. Hay una gran variedad de sistemas tradicioneales y los panes que se obtienen son de notable calidad..
