CALIDAD DE LAS HARINAS
Se puede definir calidad de una harina como su capacidad para
dar un producto final de excelentes características organolépticas (color, olor
y sabor) y físicas (aspecto, volumen, textura..).
No existe ninguna harina con la que se pueda elaborar de
forma satisfactoria cualquier producto, sino que para cada elaboración
existirán unas especificaciones concretas respecto a la calidad de las harinas
a utilizar.
Tradicionalmente se ha considerado a las harinas de fuerza
como harinas de calidad, sin embrago, esta denominación no es del todo
correcta, ya que para una elaboración, por ejemplo, de una industria galletera
una harina de este tipo será inaceptable.
La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y enzimático, por lo tanto a continuación se detallara en cada una de estas calidades.
- Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinación de humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales y la acidez.
- Calidad reológica: Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo.
- Calidad enzimática: Se pretende medir la actividad enzimática de la α-amilasa a través del amilógrafo y del falling number.
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO
Para determinar la calidad de la harina se pueden realizar diferentes ensayos:
- •Humedad, cenizas, proteínas, acidez,
- •Índice de sedimentación (zeleny):
- •Indice de maltosa: cantidad de maltosa
- •Gluten húmedo
- •FAlling Number (FN): actividad enzimática
- •Amilógrafo: cambios de viscosidad. Mide actividad amilásica
En esta dirección se puede ver la cómo se realizan y para qué sirven varios de ellos.
