CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS

A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios en las características de las materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan. 


 Algunos de los defectos de la harina de trigo se resumen en el siguiente enlace:
DEFECTOS DE LAS HARINAS DE TRIGO

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas que permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y además ese gas debe ser retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena estructura de la miga.
Son muchas las características a las que deben responder las harinas para la panificación. Algunas de la pruebas que se realizan las podéis ver en el siguiente enlace



CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

CONTROL REOLÓGICO DE LAS HARINAS
SE basa en estudiar el comportamiento de las masas frente a un trabajo mecánico. Se puede medir:

• FARINÓGRAFO: Mide la consistencia de la masas mediante la fuerza necesaria para amasarla a una velocidad constante

• ALVEÓGRAFO: perinte concocer las características mecánicas (plásticas) de las masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las diferentes etapas de la producción. En este vídeo muestra cómo funciona este equipo.

Control reológico harinas

http://www.unpedazodepan.es/2013/09/con-harinas-y-lo-loco-iv.html


PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN