Identificacion de enterobacterias

Las pruebas IMVIC son cuatro pruebas bioquímicas.Se emplean fundamentalmente para la identificación de las Enterobacterias (bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos con metabolismo fermentador). Dependiendo de las condiciones, las enterobacterias, pueden realizar un metabolismo aerobio (si disponen de oxígeno), realizar una respiración anaerobia (si hay nitratos u otro aceptor de electrones) y distintas fermentaciones.

Como resumen de la identificación bioquímica de enterobacterias podéis ver esta presentación

RESULTADOS PRUEBAS BIOQUIMICAS

Además podéis ver ver este vídeo

PRUEBAS IMVIC

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA: CODEX ALIMENTARIUS

INTRODUCCIÓN

La legislación alimentaria comprende el conjunto de reglas jurídicas que regula a la industria alimentaria y que tiene dos fines principales:

1. Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relación a las correctas prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria
2. Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo para su salud supongan un menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.

La legislación alimentaria tiene distintas fuentes con distintos ámbitos de aplicación:

CODEX ALIMENTARIUS

A nivel mundial, hay dos fuentes fundamentales de derecho alimentario:

1. La Comisión del Códex Alimentarius, organización fundada en 1963 por la FAO (organización mundial de la alimentación) y la OMS (organización mundial de la salud) y que si bien, no establece normativas de obligado cumplimiento, elabora normas y códigos de buenas prácticas que son aceptados como referente en todo el mundo.

2. Los acuerdos mundiales de comercio (ronda de Doha, ronda de Uruguay, etc.) que establecen las condiciones y la normativa a cumplir por los productos en el comercio internacional y que se apoyan en las directrices del Códex Alimentarius. Estas normas se centran en regular, tanto la seguridad de los productos como en proteger aquellos productos alimentarios propios de una zona o país de la competencia.

CODEX ALIMENTARIUS: 

https://www.youtube.com/watch?v=fIgdl3xGgpM

La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Asimismo promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. Aquí podrá encontrar más información al respecto.

RECOPILACION ALIMENTARIA MAGRAMA

RECURSOS WEB PARA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

RECOPILACION AECOSAN

RECOPILACION 2014

NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRCOS

Aprobada la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

El Consejo de Ministros, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ha aprobado hoy el Real Decreto por el se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. La norma mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación, la calidad del producto al establecer más rigor y control en los procesos y la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos. La nueva norma refleja todas las realidades productivas existentes en el sector del ibérico en el país e impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. Además, es fruto de un largo proceso de colaboración y diálogo entre las administraciones autonómicas y las asociaciones representativas del sector. Su publicación culmina los trabajos llevados a cabo para mejorar la producción, elaboración y comercialización de los productos emblemáticos del cerdo ibérico. De esta forma se evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, se equilibran las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y se refuerzan los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio. Paralelamente, impide la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones y se clarifica el etiquetado de los productos. CARGA GANADERA En relación con las razas autorizadas, se ha reforzado el papel del libro genealógico, cuyos certificados pasan a ser la única forma de acreditar la pureza racial, lo que ayudará a preservar la pureza de las mismas. En cuanto a la crianza de los cerdos en montanera, la norma adapta la carga ganadera a la capacidad productiva de la dehesa, estableciéndose un número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta(entre 0,25 y 1,25, cerdos/ha). La norma también regula las instalaciones a las que se exige una mayor superficie mínima para la crianza de los animales en cebaderos (2m² mínimo para animales de más de 110 kilogramos de peso). DENOMINACIONES DE VENTA Para la comercialización de los productos se hace una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor en el etiquetado: Denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial. Con este objetivo se simplifican las denominaciones de venta. Se pasa de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Se elimina la designación recebo. ETIQUETADO En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos. Se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así se reserva, exclusivamente para la designación “de bellota”, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular “pata negra” sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos. IDENTIFICACIÓN DE CANALES También se refuerzan los sistemas de control, estableciendomás rigor y control en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos. La mejora de la asignación de menciones se conseguirá, entre otras acciones, mediante la incorporación de un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero: -Negro, para los bellota 100% ibéricos -Rojo, para los bellota ibéricos -Verde, para los de cebo de campo ibéricos -Blanco, para los de cebo ibéricos En relación con los productos, se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores. RECUPERACIÓN DEL SECTOR Con la aprobación de estas novedades se mejora la norma vigente al modificar aspectos que han demostrado su ineficacia, lo que posibilitará la recuperación del sector. Se pretende contribuir al mantenimiento de la cabaña ibérica, fundamento de los productos ibéricos, que se viene apreciando en los últimos años, y se asegurará el mantenimiento de la raza y de la propia dehesa, que requiere de un aprovechamiento adecuado para su mantenimiento. Las nuevas disposiciones promoverán un modelo productivo que mejore el actual, donde una sobreproducción ha conducido a una grave crisis del sector, con unas caídas muy importantes de ventas y un hundimiento de los precios de las piezas, que han puesto en riesgo la pervivencia de muchas explotaciones e industrias. Supone también una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor, al incrementar la transparencia sobre las características del producto comercializado, para que el consumidor pueda decidir, en mejores condiciones, el tipo de producto que le interesa comprar. Responde, en definitiva, a la demanda de la práctica totalidad de las organizaciones y asociaciones que integran a ganaderos e industrias, que han venido demandando una actuación urgente que corrigiese el rumbo del sector y abriese nuevas posibilidades de desarrollo y sostenibilidad en los próximos años. El Real Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación para los animales sacrificados a partir de esta fecha. Sin embargo se han establecido una serie de períodos transitorios para permitir al sector una adaptación paulatina en temas como la raza, instalaciones y productos en proceso de elaboración. Fuente: www.magrama.gob.es

ELABORACIÓN DE PAN. INFLUENCIA DE LA MECANIZACIÓN.

El alto grado de mecanización al que ha llegado la panadería ha repercutido negativamente en la calidad del pan. Si miramos hacia atrás y comparamos con el presente, tendremos las respuestas a las preguntas que nuestros clientes y nosotros mismos nos hacemos sobre la calidad de pan de antes y ahora.

Para la fabricación del pan común o barra de flama, la casi totalidad de los panaderos españoles tienen un equipo completo de panificación que consta de una amasadora rápida, divisora automática, boleadora, cámara de reposo y formadora, lo que hace que un panadero aparentemente artesano fabrique la barra de pan común en las mismas condiciones que la gran industria panadera totalmente automatizada. Como consecuencia de todo ello se puede decir que la calidad de dicha barra es prácticamente igual en toda España. En la mayoría de los casos la industria grande, con procesos más sofisticados, tiene menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue sistemáticamente una metodología de proceso en cuanto a calidad en las materias primas, tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeño panadero al no mantener una metodología de elaboración, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura y ni la humedad, ve variada la fuerza final de la masa, lo que influirá enormemente en la calidad y en su regularidad.

Evidentemente no todo el pan que se elabora en España es la barra de pan común, pero esta variedad representa el 86% del consumo.

El método que se emplea para su elaboración es el mixto, esto quiere decir que se añade levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la división, sino que por el contrario es la bola de masa una vez dividida cuando se la deja reposar. Esta breve descripción del proceso acarrea un acondicionamiento de la masa, que obliga a aumentar las dosis de levadura y el uso de mejorantes.

Este artículo de Francisco Tejero lo puedes leer entero en la siguiente dirección:
http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/La%20mecanizaci%F3n%20y%20la%20calidad%20del%20pan.htm

FABRICACIÓN DE PAN ARTESANAL

No todos los sistemas de elaboración de pan son industriales. Hay una gran variedad de sistemas tradicioneales y los panes que se obtienen son de notable calidad..

FABRICACION DE PAN ARTESANAL

VIDEO: ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL

VIDEO ELABORACIÓN DE PAN BAGUETTE FRANCESA

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ekmWtZB07j0#!

CANALES DE CARNE.

ESTRUCTURA COMERCIAL DE LA CARNE: CANALES.

La canal es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad de las vísceras torácicas y abdominales excepto el riñón. Puede incluir o no las cabezas o las patas. En los cerdos por ejemplo, también puede llevar a la piel.

Se pueden comercializar canales enteras, medias canales (cerdo y ovino) o en cuartos (bovino). La calidad de la canal dependerá del estado del animal. Dentro de la canal de la misma especie y incluso de la misma edad se usarán una serie de criterios para clasificar las canales en distintas categorías.

Criterios.

 Porcentaje de músculo y grasa que presenta la canal.

 Distribución del músculo y de la grasa.

 Calidad del músculo (terneza, color, capacidad de retención de agua, textura etc.).

 Calidad de la grasa (consistencia, sabor, aroma, color etc.).

La clasificación y valoración de las canales varía según los países, a pesar de los esfuerzos que organismos como la FAO y la OMS hacen para unificar criterios.

En esta dirección podréis encontrar información de cómo se clasifican las canales

Clasificación de canales

REALIZA EL SIGUIENTE TEST SOBRE LAS CANALES Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

https://docs.google.com/forms/d/1xptecluKUnjJGXaOlUvnUeGRoknDhjyQ4njcXQqY_9A/viewform?sid=2b1d3307eaed8ca5&token=-MWIHj4BAAA.pWKO5y8dVwJuTNzxE2VeOA.A3K0fVEDZRB7yKys3Xd65A

REGLAMENTO EUROPEO 1129/2011. LISTA DE ADITIVOS

En junio de este año, entrará el vigor la lista de aditivos permitidos para la Unión Europea así como sus condiciones de uso en los distintos tipos  de alimentos. (Reglamento Europeo nº 1129/2011).
Es muy interesante que comencemos a utilzar esta nueva legislación. En la siguiente presentación tenéis un ejercicio para resolver que os ayudará a utilizar esta nueva legislación. También he incluido un breve esquema de este Reglamento para facilitar la búsqueda de los distintos aditivos (la búsqueda es más sencilla que en nuestra legislación actual española).
El ejercicio incluido en la presentación es parte del trabajo de guardia que os dejo para el lunes.

STEVIA: ENTRE PLANTA Y EDULCORANTE.

La revisión que realizamos en clase sobre las aplicaciones del edulcorante stevia nos sorprendió con una serie de artículos contradictorios. De tal forma que no quedó aclarado el uso de la stevia como edulcorante alimentario.

A continuación, te propongo la resolución de una serie de preguntas test. Estas preguntas te ayudarán a reflexionar sobre la actual legislación sobre la stevia.  Para poder solucionar este test, debes leer con detenimiento este artículo de la revista “Investigación y ciencia” e introducir las respuestas correctas en el test que aparece en la siguiente dirección.
https://docs.google.com/a/educacion.navarra.es/forms/d/1PNNqsFfbrKj0Xg9Ca_sToFsuH1uJRycL7HaLiP9uBDU/viewform?sid=778257073930a34d&token=pfLPxj0BAAA.pWKO5y8dVwJuTNzxE2VeOA.3dxT4LyM4oYPNGtoOmmeWw

Las respuestas las debes enviar a lo largo del LUNES. (Este es el trabajo para la guardia del lunes.)